和牛は一般的に生体→枝肉→ブロック肉→ステーキ肉の順にカットされていきます。
当店では食肉の仕入を産地とのやりとりにて、一頭買い(枝肉)・半頭買い・ブロック肉それぞれで行っています。

肉職人のこだわり1、コストの高いブロック肉仕入を主流とする

近年、街中で一頭買いをうたっている焼肉屋が増えてきましたが、当店の仕入割合はブロック買い＞半頭買い＞一頭買いの順です。一頭買いと呼ばれる枝肉仕入れの場合、一頭あたり220kg～250kgありますが、全ての部位が同品質ということはあまりありません。

40年以上の経験を持つ当店の職人も、カットしてみなければ確実とは言えないというほどで、特定の部位を適宜仕入れています。当店で紹介している各商品を同品質にこだわれば、一頭の枝肉からとれる量は全体の40～55％程度となっています。

もちろん高品質以外の部位は廃棄するわけではなく、リーズナブルな商品を提供している流通もあり市場が成り立っています。

弊社の通販事業は、鮮度の高い高品質に特化して仕入を行っています。
一頭買いよりは若干仕入単価が高くなりますが、売れない部位を無理売りせず、高級ステーキと位置づけされる部位を多くの方に提供させていただきたい思いで、特定の部位や半頭買いを中心に仕入れています。

鮮度やブランドだけでなく、仕入れた商品を最大限に活かす最後の仕上げといわれる職人の手捌きがMasanoyaのこだわりポイントです。
Masanoyaは特定の超ブランド牛専門店ではありませんが、状態の良い九州産の地域和牛を熟練した職人の手捌きによって仕上げていきます。仕入を行った後、筋引き→成形→カット→真空包装といった流れで商品づくりを行います 。

1、筋引き
半頭、ブロック肉を仕入れた後、筋引きを行います。
筋引きとは、お肉の赤身の部分を覆っている脂をそぎ落とし、部位ごとに分けていくところまでが一工程となります。
筋は固いため削ぎ落としますが、脂は部位によって少し残しておくことで表面の旨みを引き立てることができます！

2、成形
筋引きが終わった後、成形を行います。
筋引き後の余分な脂をさらに切り落とし、赤身と脂の割合を部位の特徴や好みに合わせてカットします。
口の中に入れた瞬間や噛み応えの感覚など、好みにあわせて切り分ける必要がある最も重要な職人の腕の見せ所です！
当店のステーキ商品はカットまで全てを手作業にて行っています。

当店では、スライス商品は職人の手捌きでなく、専用スライサーを使用しています。

• スライス商品自体が薄いため、全てを手捌きにすると圧や温度がかかってしまい、商品が傷んでしまうため。
• すき焼きなど味付けをして食べられることが多いので、機械にて力を均一に入れることで見た目がきれいになるだけでなく、食べる際の舌触り、噛み応えがよくなるという利点がありため。
• お肉の鮮度を保つためには、丁寧さはもちろんのこと、加工をしている時間を如何に短縮できるかも同じくらいに重要なため。
　　

また、当店のスライス商品は、鮮度の維持だけでなく、お客様が調理しやすいように1枚1枚をシートに包んで包装しています。

カット・スライスした後の最後の仕上げですが、専用の冷凍機器にて急速冷凍を行います（商品や厚さによって-27℃～-45℃）。真空で届いた商品を筋引き→成形→カット→真空包装・冷凍までの工程を迅速に行なうことで、商品の鮮度を最大限に保ちます。

顧客とのコミュニケーション
年間25ｔの仕入と、九州エリア様々な形態の焼肉店、鉄板焼き屋へ販売を行っている当店では、かんこおやじの様々な要望に応えるため、仕入を専門に行うバイヤーと肉職人3名体制で行っています。

肉職人のこだわり4、職人のこだわりではなくお客さんのこだわり

職人にはそれぞれに得意分野があり、複数の目を入れることで個々の経験値に頼った一方通行の売り方はしていません。 自己満足ではなく、お客様のこだわりに応える、お客様へ新しい提案をし続けたいというモットーでやっております。

料理人やバイヤーからお褒めいただくことに「肉の質が安定している」ことがあります。
食べていただく方の期待に応え続け、世界に誇る日本の和牛を多くの方に認知していただきたく思います。
『どんな料理を楽しみたいか』から逆算し、調理方法のサポート、肉選びのサポートをさせていただきます。